20年前中国酱油是没有包装、没有品牌、更没有细分的,90年代中后期随着海天为代表的广式酱油逐步渗透华中、华东市场,生抽、老抽这些产品的细分才逐步被消费者所认知。在沿海一线城市酱油通用意识在下降,细分意识增强,生抽用于点蘸、凉拌,老抽用于红烧等,家庭保有2瓶或以上酱油的比例不断增加。
我们将酱油概括分为生抽、老抽两大类,生抽是纯正酿造、不加焦糖的酱油,能够起到增加鲜味的作用;生抽以外的酱油统称为老抽,老抽的用途以上色为主,味道浓郁但鲜度低于生抽,含糖和盐分较高。
目前,全国生抽、老抽(生抽以外的酱油统称为老抽)的消费量比例约为3:7,预计未来生抽占比将超过老抽,3年后比例有望达到5:5。上述主要原因在于消费和生活习惯的改变:1)清淡饮食更符合健康潮流;2)体力运动减少后,身体不需要过多盐分,口味自然变淡;3)人们从“吃饭”转变为“吃菜”,从充饥转变为享受菜肴的美味,因此菜的味道要淡而有“味”,这样才能多吃菜。4)生抽以调鲜为主,可供选择的细分口味更多。
其他国家人均酱油消费量高于我国2倍以上,且以生抽为主。我国人均酱油消费量约3 升/年,仅为日本年人均消费量的1/3,或其他习惯消费酱油的东方国家/地区的30%-50%。日、韩及港澳台地区的人均酱油消费量高出我国大陆消费者2倍以上的一个重要的原因是,这些国家和地区的酱油消费多以生抽为主。
同时,近几年市场也出现了不少高档酱油(零售单价高于16元/升、8元/500ml),例如强调鲜味的李锦记“一品鲜”、味事达的“味极鲜”、“厨邦”鲜味酱油、欣和“六月鲜”系列,强调细分口味的李锦记“蒸鱼豉油”、厨邦“海鲜酱油”、加加“面条鲜”,强调原汁概念的欣和“遵循自然原酿酱油”、加加的“原酿造”,以及强调纯天然酿造及有机原料的欣和“禾然有机酱油”、珠江桥“金装有机酱油”等。高档酱油消费额和渗透率的增长远高于行业平均增速,除细分口味外,纯天然酿造、头道原汁、高氨基酸含量、复合味道的酱油都是未来高档化方向