原料对食醋抗氧化性的影响     粮食醋和果醋均有一定的抗氧化性， 且不同醋样对ＤＰＰＨ·的清除活性呈量效关系； 有研究表明麸皮黑曲玉米醋总抗氧化能力和 ＤＰＰＨ·的清除作用最强， 麸皮玉米醋对ＤＰＰＨ·的清除作用次之， 说明麸皮和黑曲可以增强玉米醋的抗氧化性， 增强玉米醋的功能性。

 

    皮渣在粮食醋发酵过程中可以增强对ＤＰＰＨ·的清除作用和总抗氧化能力。粮食醋中带皮高粱醋总抗氧化能力和对 ＤＰＰＨ·的清除作用强于不带皮的高粱发酵醋， 小麦面粉发酵醋对 ＤＰＰＨ·的清除作用较弱， 加皮渣发酵后清除作用明显增强， 同样以汉中蜜橘为例， 带皮发酵橘醋对 ＤＰＰＨ·的清除作用和总抗氧化能力强于去皮蜜橘醋。

 

    加工工艺对食醋抗氧化活性的影响     1、静态表面发酵和液态深层发酵工艺的影响：以秦冠苹果和仁用杏为原料利用静态表面发酵和液态深层发酵两种不同工艺发酵果醋， 并就其对 ＤＰ －ＰＨ·的清除能力进行了比较， 结果发现利用静态表面发酵的苹果醋和杏醋对ＤＰＰＨ·的清除能力均强于液态深层发酵的果醋， 推测利用静态表面发酵工艺生产的果醋的功能性优于液态深层发酵工艺。

 

    2、酿造生产过程对镇江香醋抗氧化性的影响：不同生产线上取的酒样分析结果显示， 在此阶段酒样中的总酚含量及总黄酮含量均较低， 来源可能为原料糯米中含有的酚类、 黄酮类化合物在酿酒阶段的溶出。此阶段酒样的酚类、 黄酮类物质含量均较低， 对成品醋的抗氧化活性贡献应不是很大。

 

    在露底初期总酚含量、 总黄酮含量均相对较低， 随着时间延长， 到发酵成熟下醅时， 总酚含量及总黄酮含量达到最高， ＤＰＰＨ·自由基清除活性最强。封醅陈酿阶段， 总酚含量、 总黄酮含量与成熟下醅时比较略有下降， 随着陈酿时间的延长， 总酚及总黄酮含量有所波动， 但变化并不显着， 封醅陈酿时间对总酚、 总黄酮及ＤＰＰＨ·自由基清除活性影响应不是很大。

 

    露底过程对总酚、 总黄酮含量及 ＤＰＰＨ·自由基清除活性的影响较多。露底过程是从麸皮和糠等原料投入酵池发酵开始直到发酵成熟， 此阶段对总酚、 总黄酮的影响应主要来自两个方面： 原麸皮和米糠中可能含有的抗氧化成分酚类和黄酮类化合物等。如麸皮中含有维生素 Ｅ、 植酸， 米糠中含有阿魏酸、 γ－ 谷维醇在淋醋时可能会有部分成分溶出。

 

    另外有部分成分在醋酸发酵过程中发生转化， 生成具有较强抗氧化活性的成分。如据日本文献报道日本黑醋中分离出具有ＤＰＰＨ·自由基清除活性的二氢阿魏酸和二氢芥子酸。他们认为阿魏酸在发酵过程中还原成了二氢阿魏酸， 发酵过程在增强 ＤＰＰＨ·自由基清除活性方面起着本质的作用。

 

    3、山西老陈醋各生产阶段总酚及总黄酮含量变化：研究结果表明， 醋酸发酵阶段及熏醅阶段是多酚及黄酮类物质的有效积累阶段， 也是抗氧化活性有效增强的阶段， 而熏醅阶段是这些物质的大量提高阶段，正是老陈醋生产中的熏醅这一独特阶段使得老陈醋中总酚、 总黄酮含量、 抗氧化活性大大提高。

 

    4、２％米色液对食醋自由基清除活性的影响：２％米色液对总酚含量、 总黄酮含量的测定， ＤＰ －ＰＨ·自由基清除活性均有一定影响， 但影响很小。酚含量仅占总酚含量的２％左右， 对总黄酮含量测定影响比例仅约为７％左右。

 

    5、煎煮对食醋自由基清除活性的影响：煎煮可以增加样品自由基清除作用。说明加热可促进食醋中新的具有抗氧化性的化合物的形成， 如还原糖和氨基酸发生美拉德反应中产生抗氧化性成分。

 

    食品加工尤其是热加工可以引发非想要的反应， 如氧化可引起食品中抗氧化剂和维生素的减少， 使食品中必需氨基酸、 赖氨酸损失， 但加热也促进了新的改进风味和色泽的化合物的生成。

 

    加热过程使天然抗氧化剂损失， 但是新抗氧化剂如 ＭＲＲＳ形成使食品的总抗氧化能力维持不变甚至有所提高。如咖啡豆在焙烧时， 损失了大部分天然存在的酚类化合物， 但由于新的抗氧化性成分的生成， 咖啡饮品总抗氧化能力并没有减少， 甚至有所提高。贺铮仪在对镇江香醋中川芎嗪来源分析表明川芎嗪主要来自与煎煮和陈放过程， 而且如果陈放时间足够， 煎煮灭菌的成品中川芎嗪也会大量增加。川芎嗪主要来自美拉德反应的中间产物， 有关研究也表明它具有抗氧化的能力。从煎煮对食醋抗氧化性影响的分析也表明加热可使食醋样品的总抗氧化能力有所提高， 证实了此阶段确实生成了一些具有抗氧化性的成分。

 

    成品陈放时间对食醋抗氧化活性的影响      成品醋产品随陈放时间延长， 总酚含量略有下降，总黄酮含量测定值、 ＤＰＰＨ·自由基清除率略有上升，但总酚含量， 总黄酮含量变化并不显着。总酚含量的降低有可能为部分酚类化合物和蛋白聚合生成聚合物。从陈放对成品醋抗氧化性研究表明陈放两年醋对ＤＰＰＨ·自由基的清除活性没有显着影响。说明在陈放阶段， 因为是在温和条件下陈放， 美拉德反应缓慢发生， 生成一些具有抗氧化活性的成分， 但是短期陈放的效果并不显着。