中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。

　　中央厨房分类多样。按照服务范围和经验模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等;按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房;按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。

图表 1 中央厨房分类

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　　中央厨房的概念来源于餐饮行业，因此餐饮业的市场规模将直接影响整个中央厨房行业的市场。近年来随着居民收支的不断提升，我国餐饮市场一直健康成长，对国民经济的贡献日益凸显。近3年来，虽受疫情影响，2020年中国餐饮收入规模为39527亿元，较2019年下降15.4%。2021年1-12月，全国餐饮收入46895亿元，同比上涨18.64%。

　　图表 2 2012-2021年中国餐饮收入规模及增速(单位：亿元)

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　　我国中央厨房主要以连锁餐饮企业自建中央厨房为主，其占比为61.7%;其次为团体餐饮企业型中央厨房，占比达21.3%。第三方型中央厨房和其他各占比8.6%和8.4%。虽然新冠肺炎疫情对餐饮行业的冲击巨大，但同时疫情也加快了餐饮行业向数字化、连锁化、零售化方向转型升级的速度，在此背景下，餐饮行业出现了“中央厨房+冷链配送”、“中央厨房+集中配送”、“中央厨房+无接触配送”等多种模式。餐饮行业数字化、连锁化转型，为我国中央厨房行业发展提供了广阔的空间。

　　图表 3 中央厨房市场结构占比情况

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　　目前餐饮工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，同时也对中央厨房的需求逐渐加大，其应用领域覆盖面也逐渐增大。目前我国已中央厨房从快餐业逐步进入正餐业、零售业，市场正处于成长期。

　　随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业市场规模也处于不断增长态势，2020年，国内中央厨房市场规模为143亿元，同比增长5.92%。预计2021年，国内中央厨房行业市场规模约为158亿元，同比增长10.48%。

　　图表 4 2017-2021年中国中央厨房市场规模及增速走势情况

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　　政策红利加速释放给中央厨房发展带来巨大机遇

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　　编辑/吴婷婷

　　整理/张玲

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